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《老余头白子国文化探觅之旅》来了弥渡不能不食弥渡卷蹄
2019-08-19 19:15
  卷蹄是弥渡美食的头牌名片。“五百年一种食法”。


盒装卷蹄
 
  弥渡卷蹄古为清廷皇家贡品,御膳房的佳肴。相传,清朝年间,弥渡一位赴京赶考的学子,带了一罐卷蹄来京城,被一些学子有幸品尝后倍加赞赏,后来竟惊动了皇上,御口亲尝弥渡卷蹄,并降旨列为朝廷的贡品。现如今,弥渡卷蹄获第三届中国食品博览会金奖,云南省历届旅交会、大理三月街、巍山特色小食节最受欢迎的特色旅游食品,成为大众美食,家常菜肴。
 
  弥渡卷蹄的制作。弥渡卷蹄选用清洗干净的完整猪脚和猪里脊肉或猪后腿精瘦肉,猪脚剔出骨头,里脊肉和后腿精瘦肉切成条块状,用50度左右的白酒浸泡粬米粉点燃搅拌燃烧至玫瑰色,加入草果粉、胡椒粉、茴香粉、食盐、等多种佐料拌匀,平均的涂抹于剔骨后的猪脚里和切好的肉条后填塞于猪脚内,用清洗好的糯谷稻草或绳索裹绑腿似的裹紧,然后放入容器内腌渍3-4天后,或煮或蒸熟,待完全冷却后,装入土陶罐内,间隙用大米炒面、萝卜丝、油辣子拌平均填充,密封罐口,使其深度发酵,让肉的咸味和红粬米及多种佐料氧化成鲜嫩酸香可口,红白分明,色香味俱佳的美食,一月后即可取出食用。


弥渡卷蹄
 
  弥渡卷蹄在上世纪八十年代以前,在餐馆和市场上是没有销售的,那是家庭逢年过节饭桌上的“奢侈品”,是招待最尊贵的客人的美味。弥渡卷蹄的味道总是和年味、亲情、友情交错在一起。现在,弥渡卷蹄一年四季都有生产作坊在生产,成为了商品,已经成为家常菜肴,大众食材。同时,弥渡卷蹄在创新中有了突破,摘用真空袋装卷蹄,还有了精包装盒装卷蹄,携带方便,是馈赠亲友、外出旅游的首选佳品。
 
  
作者简介:


 
  余述祥,1955年生,男,汉族,云南弥渡人,文化治理及文化工作者。长期从事政府文化、文物、图书治理工作,对民族民间传统文化深入研究具有一定造诣,主持主导弥渡花灯、弥渡民歌国家级非物质文化遗产名录申报工作。有关政府文化治理的论述,被国家行政学院博导、教授收为专著案例。喜欢文字,有数十万字的论文、散文、小说、诗歌作品发表于国内主流报刊、杂志媒体、网络平台。退休之余用文字书写生活,让生活充满阳光。

 

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[责任编辑:中庸]

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